Come una volta . . .

Non è l'inizio di una favola antica, ma di una moderna, dove solo carne, sale e aria naturale maturano in un ambiente ideale il Prosciutto di Bassiano Reggiani.

La dolcezza del grasso, la delicata, ma gustosa sapidità del magro, un retrogusto esaltato dai sapori di erbe aromatiche che l'aria dei boschi e della montagna circostante trasmettono.

Si sente il gusto di stagionato naturale, del tempo che ha lavorato a finistre aperte, senza stufe di forzatura e il senso di piena soddisfazione è frutto di un lavoro ben fatto.

Appena sapido, vivo, dolce, ricorda sapori antichi, ma per fortuna e sapienza...è una meravigliosa favola moderna.

Fare il prosciutto è un'arte.

Lo abbiamo imparato da molto tempo. Perchè le fasi di lavorazione non sono molte, ma bisogna saperle fare: servono attenzione, competenza, i mezzi e l'ambiente giusti.

Noi cominciamo da un buon maiale. Ci scegliamo le bestie: ne conosciamo la zona di provenienza, sappiamo cosa mangiano e come vengono trattate. Ci sono ottimi allevatori...con ottimi cosci.

Poi viene l'arte: rifilatura per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma caratteristica (che non ha solo funzione estetica), salatura per proteggerne l'invecchiamento ed intervenire nella formazione del sapore.

Dopo, l'aromatizzazione...ma questo è un segreto di famiglia.

In ultimo, lenta, accurata, controllata, la stagionatura. E qui, dobbiamo dirlo, non è solo merito nostro.